11  Brouwsel-2

Doelstellingen

• Je moet een Dubbel met meerdere maischstappen volgens een verstrekt recept kunnen maken.
• Je maakt kennis met meerdere moutsoorten en de effecten hiervan op het bier.
• Je gaat met meerdere maischstappen werken en weet wat elke maischstap inhoudt.
• Je kunt de pH meten en maisch- en spoelwater op gewenste waarde brengen.
• Je leert de apparatuur nog beter kennen.
• Je maakt kennis met de belangrijkste kenmerken van het biertype.
• Er wordt meer zelfstandigheid tijdens het brouwproces van je verwacht.

11.1 Inleiding

Net als het eerste brouwsel wordt het recept weer verstrekt.

De nadruk bij dit brouwsel ligt op het uitvoeren van meerdere maischstappen en de achtergronden van deze maischstappen.

Omdat de pH van het water invloed heeft op het maischproces zul je de pH moeten meten en eventueel het water op de juiste waarde moeten brengen.

Indien de cursist al beschikt over een brouwinstallatie kan het brouwen hierop uitgevoerd worden, anders op de installatie van de mentor.

Voorbereiding (huiswerk)

In Bijlage A staan de belangrijkste kenmerken van het te brouwen biertype. Neem deze goed door.

11.2 Recept Dubbel

Volume: 20 liter

Begin SG: \(\pm1058\) (hangt af van apparatuur, spoelsnelheid, …)

Eind SG: \(\pm1014\)

Grondstoffen

• Mout
  • Pale Ale mout (3 EBC): 3000 gram
  • Münchenermout (17 EBC): 2000 gram
  • Caramelmout (120 EBC): 440 gram
  • Chocolademout ontbitterd (800 EBC): 120 gram
• Hop
  • Challenger (6,5% alfazuur): 32 gram
• Gist
  • Wyeast 1214 Belgian Abbey: 1 Smackpack
• Water
  • Maischwater: ca. 20 liter (hangt van apparatuur af)
  • Spoelwater: hoeveelheid samen met mentor bepalen (hangt van meerdere factoren af)

Proces

• Maischen
  • Maischdikte ligt tussen 2,5-5,5 liter/kg mout
  • Stijgende infusie
  • Stap 1: 54 ^oC, 10 minuten (Let op de pH van de maisch)
  • Stap 2: 63 ^oC, 30 minuten
  • Stap 3: 73 ^oC, 20 minuten
  • Stap 4: 78 ^oC, 5 minuten (Uitmaischen)
• Spoelen
  • Spoel langzaam.
  • Stop met spoelen als SG in de uitloop tussen 1010-1020 ligt (mits je dit kunt meten)
• Koken
  • Kooktijd op 100 ^oC gedurende 60 minuten
  • Hop toevoegen bij 95 ^oC, 60 minuten koken
• Gisting
  • Eventueel giststarter maken (in overleg met mentor).
• Bottelen
  • Bottelen als vergisting gestopt is (3 dagen geen activiteit, SG meten)
  • 6-8 gram suiker per liter bottel suiker.
  • Gebruik eventueel bottelgist, bijvoorbeeld F2 van Fermentis.

11.3 Draaiboek

Voor een algemeen uitgebreid draaiboek zie Hoofdstuk 6.

Speciale aandachtspunten bij dit brouwsel.

• Zorg tussen de maischstappen voor een temperatuurstijging van ongeveer 1 ^oC per 2 minuten.
• Probeer bij de maischstappen de temperatuur op ca. 1 ^oC van de doeltemperatuur te houden.
• pH na 10 minuten meten en op 5,4 brengen. Spoelwater pH op 5,2.
• Voer tijdens het maischproces een jodiumtest uit aan het einde van stap 3.
• Smackpack enkele dagen van de voren kneuzen en warm leggen. Zie handleiding op de verpakking.
• Schrijf de brouwgegevens op in een logboek of brouwprogramma. Doe dit ook bij het beoordelen van je bier, de proefnotaties.

11.4 Evaluatie

• Brouwproces bespreken.
• Gezamenlijk proeven, beoordelen of bier aan doelstellingen voldoet.
• Eventuele smaak- en geurafwijkingen bespreken.

11.5 Testvragen

1. Hoe noemt men deze maischmethode?
2. Welke enzymen zijn actief bij 63 ^oC en 73 ^oC?
3. Hoe heb je de hoeveelheid spoelwater bepaald?
4. Hoeveel water is er tijdens het koken verdampt?
5. Hoeveel liter wort is er in het gistvat gegaan?
6. Wat was het begin SG in het gist vat?
7. Wat was het eind SG in het gistvat?
8. Bereken het alcoholpercentage (ABV %) van het bier met de formule \(ABV\% = (Begin SG - Eind SG) \times 0,136 + 0,4\)
9. Vergelijk je bier met b.v. Westmalle dubbel. Welke verschillen heb je geproefd?
10. Stel je wilt je dubbel wat zoeter hebben, wat zou je wijzigen aan je recept en waarom?
11. Vraag de kwaliteit van jouw kraanwater op bij het drinkwaterbedrijf. Welke pH en welke hardheid heeft het?